La pasticceria, ossia l’arte di fare dolci belli e gustosi, appartiene, in Europa, per storia e tradizione alla Francia. Ma non completamente. La base di molti dei dolci francesi più conosciuti è italiana. Come l’éclair, dolce in pasta choux, la cui storia risale ai tempi di Caterina de’ Medici che, sposando Enrico II di Valois nel 1533, decise di portare con sé i suoi cuochi. Tra questi emergeva Popeline, un pasticcere che usava molto per i suoi dolci la “ pasta a caldo” ( in francese paté à chaud) ossia pasta preparata sui fornelli. Col passaparola da chef a chef si finì per chiamarla paté à choux . Non a caso in Campania la pasta choux è la “sciù”, una ricetta molto vicina ai bignè ( che deriva dal francese bignet ) usata fritta sia per fare dolci che per il salato.
Fu il pasticcere francese Antonin Carême, creatore della torta Charlotte, nonché dei profiteroles e dei croquembouche, a dar vita a l’éclair nel XVIII secolo. Dalla ricetta del pâte à chaud, da lui perfezionata, e cambiando dei dolci francesi, i petite duchesses, di forma allungata, Carême ideò gli éclair farcendoli con crema pasticciera e ricoprendoli con una glassa lucida al cioccolato. Ed è stata proprio la lucentezza della glassa e la sua bontà, tale da mangiarlo in un attimo, a fornirgli il nome Éclair (dal francese lampo, fulmine). Oggi è il dolce che in Francia si trova ovunque dai ristoranti a fine pasto ai bistrot per la colazione o semplicemente acquistandoli in pasticceria per gustarli passeggiando. Non è un bignè dalla forma allungata come qualcuno potrebbe pensare. È un’altra cosa. La pasta choux si scioglie in bocca e le creme, aromatizzate al cioccolato, caffè, nocciola o anche pistacchio, si fondono con la glassa esterna in un’armonia di sapori.
Passeggiando nelle vie del Marais a Parigi ho avuto modo di apprezzare questi coloratissimi dolci non solo nel gusto ma anche alla loro vista nelle vetrine delle pasticcerie. Ne sono rimasta incantata.
Non sono facili da realizzare, ma con un po’ di attenzione nei dettagli e un po’ di pratica, si può provare a farli in casa.
Ecco la ricetta.
Buon lavoro e buon appetito.
ÉCLAIR
Ingredienti:
Per la pasta choux:
125 g di acqua
125 g di latte intero
100 g di burro
5 g di zucchero
2 g di sale
150 g di farina tipo 00
250 g di uova (circa 5)
Per la crema pasticcera:
500 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
50 g di farina
1 bacca di vaniglia
Per la glassa al cioccolato:
200 g di cioccolato fondente
50 g di burro
100 ml di panna fresca
Preriscaldare il forno a 200°C e foderare una teglia con carta da forno.
In una pentola, scaldare l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale fino a quando il burro si è completamente sciolto.
Aggiungere la farina setacciata alla pentola e mescolare fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della pentola.
Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare l’impasto.
Aggiungere le uova uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si è ben amalgamato all’impasto.
Riempire una sac à poche con una bocchetta a stella con l’impasto e formare delle strisce lunghe circa 10-12 cm sulla teglia.
Infornare gli éclairs per circa 25-30 minuti, fino a che non sono dorati e gonfi.
Preparare la crema pasticcera.
In una pentola, scaldare il latte con la bacca di vaniglia.
In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il latte caldo al composto di uova e mescolare bene.
Rimettere la miscela nella pentola e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a che la crema si addensa.
Versare la crema pasticcera in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare.
Quando gli éclairs sono cotti, lasciarli raffreddare completamente.
Utilizzando un sacchetto per pasticceria o una tasca da pasticcere con beccuccio, riempire gli éclairs con la crema pasticcera.
Preparare la glassa al cioccolato facendo sciogliere il cioccolato fondente e il burro a bagnomaria.
Aggiungere la panna fresca al cioccolato fuso e mescolare fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.
Coprire la parte superiore degli éclairs con la glassa al cioccolato e lasciarli riposare per almeno 30 minuti in frigorifero prima di servire.
Sulla glassa si possono spolverare scaglie di nocciole, pistacchio, mandorle, cioccolato bianco, e la crema può essere aromatizzata a piacere, ma il vero éclair è con la crema pasticcera e la glassa al cioccolato.
