Nel ragù napoletano non può mancare la “Braciola”, fette di carne bovina ripiene di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino arrotolate ad involtino, che insieme ad altri tipi di carne danno vita a questa poesia che servirà da condimento alla pasta.
E, come tutte le ricette della cucina napoletana, tradizione vuole che la braciola abbia origine dai monzù , chef parigini al seguito della Corte dei Borboni, che, per assecondare il palato dei sovrani, univano le ricette della cucina francese a quelle tradizionali della cucina partenopea.
E, per far diventare il “rraù” più ragoulant , ossia più invitante/appetitoso, oltre alla braciola di carne vaccina aggiunsero anche carne di maiale e le “tracchiulelle” (costine in italiano), carne di maiale il cui nome è il diminutivo di Tracchia, dal greco Tràchelos (collo o cervice).
Il ragù è un’arte dove pazienza e amore la fanno da padroni.
E il pranzo domenicale non può dirsi tale senza un “rraù”, dove carne, salsa di pomodoro e odori si abbracciano “pippiando” per ore ed inondano la casa di profumi inebrianti.
Chi di noi non è mai andato da bambino (e anche da adulto) a intingere una fetta di pane nel sugo che sobbolliva?
Per far sì che il ragù non sia , come diceva Eduardo De Filippo, “la solita salsa ca’ pummarola” ma diventi “ na poesia ca’ finisce ca’ scarpetta e pane”, ecco la ricetta.
Buon lavoro e buon appetito.
Ingredienti
Per le braciole :
400 gr. di fettine di manzo
Sale e pepe q.b.
60 gr. di pecorino
30 gr. di uva sultanina
30 gr. di pinoli
Per il ragù:
300 gr. di spezzatino di manzo ( possibilmente muscolo)
Braciole
3 costine di maiale ( Tracchiulelle)
2 cipolle
Olio evo q.b.
100 gr. di concentrato di pomodoro
850 gr. di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Basilico
Sale
Mettere le fette di carne su un tagliere e, dopo averle battute leggermente con un batticarne e condite con sale e pepe, aggiungere una manciata di uvetta e pinoli, il prezzemolo tritato con l’aglio e un po’ di pecorino. Chiudere le fette come un involtino, arrotolandole e fermandole ai lati con degli stuzzicadenti ( se preferite anche con dello spago da cucine)
Tritare la cipolla, porla in una casseruola, possibilmente di coccio, insieme all’olio e farla soffriggere finché non sarà trasparente. Solo allora aggiungere la carne e le braciole, farla rosolare a fuoco lento e non appena risulterà dorata da tutte le parti, aggiungere il vino rosso. Quando sarà sfumato aggiungere il concentrato di pomodoro che darà colore al sugo. A questo punto togliere le carni dalla casseruola, aggiungere la salsa e far cuocere a fuoco medio. Non appena la salsa si sarà ridotta di un terzo, si potranno nuovamente inserire le carni che, assieme al sugo, dovranno cuocere a fiamma bassissima per delle ore (Pippiare). La salsa dovrà risultare densa e la carne sciogliersi con la forchetta.
Con il ragù si potrà condire la pasta ( preferibilmente zite tagliate a mano) e la carne servita come un ottimo secondo.
