Comincia ovunque la campagna in difesa dell’agnello che, per Pasqua, viene servito copiosamente sulle nostre tavole in varie ricette.
Tradizione antica che risale al tempo in cui la religione ebraica con la Pesach (dal verbo pasoah, “passare oltre”) sacrificava un agnello per ringraziare Dio che aveva annunciato a Mosé la liberazione del popolo Israeliano da quello Egiziano. In seguito il sacrificio dell’agnello Pasquale divenne un simbolo nella tradizione Cristiano-Cattolica, come leggiamo nel Nuovo Testamento, dove Giovanni Battista definisce Gesù “ Agnello di Dio che si sacrifica per espiare tramite la sua morte i peccati del mondo”. Secondo il Vangelo di Giovanni, poi, la morte di Gesù avvenne lo stesso giorno in cui gli Ebrei sacrificavano l’agnello per celebrare la Pesach, anche se la data della Pasqua Cristiana e di quella Ebraica non coincidono.
E a Napoli la tavola per il pranzo di Pasqua non è ben imbandita se, oltre al Casatiello e alla Pastiera, non c’è l’Agnello alla Pasqualina, tradizione che si tramanda sopratutto nel Sud Italia, dove viene chiamato anche “in Fricassea”. Nome che ha origine dal latino frixùra che significa friggere, arrostire.
E in Francia con fricassée si indica la preparazione di uno spezzatino (vitello, manzo, pollo o altra carne a piacere) fatto prima rosolare, poi cotto a lungo per far intenerire la carne e infine condito con una salsa di uovo e limone. Ricetta, questa, che risale al Medioevo, come ricorda La Varenne nel XVIII secolo osservando che è “lo stufato più comune che si trova in campagna”. Dopo la rivoluzione, oltre al potere, in Francia, passarono dalle mani della nobiltà a quelle della borghesia anche le ricette che vennero poi cambiate per adattarsi meglio ai gusti e alle possibilità del popolo.
Ma ciò non avvenne per la fricassea come ci ricorda Grimod de la Reynèr lamentandosi del cambiamento delle tecniche culinarie professionali e definendolo un disastro degli anni della Rivoluzione: “Se il regno dei Vandali fosse durato più a lungo […] si sarebbe perduta anche la ricetta della fricassea di pollo.”
La fricassea è diffusa in tutta Italia, variando da regione a regione. In Campania, oltre ad usare lo spezzatino di agnello e uova, simboli della Pasqua, viene arricchita da piselli, primizia di inizio Primavera.
Ecco la ricetta.
Buon lavoro e buon appetito.
AGNELLO ALLA NAPOLETANA O IN FRICASSEA
Ingredienti:
1 kg. di agnello tagliato a pezzi (possibilmente il coscio o comunque una parte più carnosa)
300 gr. di piselli (freschi o surgelati)
3 uova
Una cipolla
Un bicchiere di vino bianco
Il succo di un limone
Sale q.b.
Brodo
Mettere a soffriggere l’olio con la cipolla finemente tagliata. Versare i pezzi di agnello e farli rosolare a fuoco medio. Non appena avranno formato una crosticina dorata (dopo circa 10 minuti) versare il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere, durante la cottura, qualche mestolo di brodo caldo, in modo da mantenere l’agnello sempre un pò umido. Continuare per circa un’ora. Quando la carne inizia ad ammorbidirsi aggiungere i piselli precedentemente sbollentati e far insaporire per qualche minuto. Sbattere le uova con il sale e il succo di limone.. Togliere dal fuoco l’agnello, lasciarlo raffreddare per qualche secondo e aggiungere il composto di uova. Amalgamare il tutto rimettendo il tegame qualche istante sulla fiamma bassa, aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. Servire caldo.
Nota bene: la salsa deve risultare cremosa e non rappresa.
