Il riso. Certo è, che per essere accettato sulla tavola dai napoletani ha impiegato molto tempo. Portato a Napoli dagli Aragonesi (1442/1501) i “ mangiamaccheroni” ( così venivano chiamati i napoletani per il consumo abbondante di pasta) ne usavano soltanto l’acqua in cui veniva bollito come medicamento per malattie gastriche o intestinali. E per questo veniva definito “ sciacquapanza”, ossia cibo povero e di poca sostanza. Nel 1768, con il matrimonio della regina Maria Carolina con il re Ferdinando IV di Borbone, arrivarono a Napoli vere e proprie truppe di cuochi francesi, in seguito chiamati Monzù dai napoletani, abbreviando il francese monsieur. Questi, secondo la Regina, dovevano migliorare la cucina napoletana da Lei ritenuta troppo semplice e povera. I napoletani, per tutta risposta, non gradirono l’uso delle salse francesi a base di burro, latte, farina e uova con cui venivano condite le pietanze, ma sopratutto la pasta, e la loro “sauce” divenne il termine dispregiativo “zòza” ossia cosa sgradevole, cattiva o addirittura sporca.
Tutto questo però non ebbe valore per il riso. O meglio per il sartù di riso. Ricetta coniata dai francesi ma tutta Napoletana, tranne che per il burro, noto condimento nordico. Di fatto un timballo di riso bianco farcito con piselli, polpettine, mozzarella, cervellatine (salsiccia di maiale magro molto sottile) formaggio grattugiato e uova sode. Il tutto avvolto da un mantello di pan grattato, un “ sor tout” francese, ossia, letteralmente, “copri tutto”, da cui il nome. Nasce bianco ma visto il grande uso nel napoletano, il riso in seguito venne condito con la salsa di pomodoro che, arricchita da carne macinata, si aggiungeva al ripieno. Preparato per la corte borbonica, divenne il piatto per eccellenza della cucina napoletana diffondendosi anche sulle tavole più umili e sostituendo timballi di pasta nelle occasioni ricordevoli delle famiglie.
Questa una strofa di un’antica canzone napoletana dedicata al sartù di riso
“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.
Quindi le versioni sono due. Una bianca e una rossa. Il ripieno è più o meno lo stesso, ma gli ingredienti, come tutte le ricette che si tramandano in famiglia, possono variare secondo il gusto.
Nel prepararlo la pazienza è la vera regina.
Buon lavoro e buon appetito
SARTÙ DI RISO
Ingredienti per 8 persone
600 gr. di riso
500 gr. di carne di manzo tritata,
olio per friggere
300 gr. di piselli sgranati (anche surgelati)
300 gr. di salsiccia di maiale (ottima la cervellatina napoletana)
750 gr. di passata di pomodoro
1 mozzarella (da latte di bufala) da 5 etti
150 gr. di burro
100 gr. di pecorino grattugiato
brodo vegetale (va bene anche quello preparato con 2 dadi vegetali)
1 cipolla
Pane grattugiato q.b.
Olio d’oliva
8 uova, di cui 3 sode,
Sale fino
Pepe
Tagliare la mozzarella a fettine e lasciarla scolare in un colino
Soffriggere in una casseruola di terracotta la cipolla tritata con mezzo bicchiere d’olio ed una noce di burro.Salare e pepare.
Aggiungere la salsiccia privata della pelle e cuocerla, sgranandola, a fuoco lento finché non sarà ben dorata. Aggiungere la salsa di pomodoro e farla “sobbollire” per circa un’ora.
Cuocere in poco soffritto di cipolla e burro i piselli e tenerli da parte.Per preparare le polpettine mettere in una terrina la carne trita, due uova intere, due cucchiaiate di formaggio grattugiato, due di pangrattato, sale e pepe. Impastare bene gli ingredienti, ricavarne tante polpettine poco più grandi di una nocciola e friggerle in olio di semi bollente. Scolarle e tenerle da parte su carta assorbente.
Mettere in una capace casseruola metà abbondante del sugo preparato, ed appena inizia a soffriggere versare il riso.
Al sugo rimasto aggiungere le polpettine, i piselli, una noce di burro e far insaporire bene a fuoco basso.
Mescolare bene il riso e portarlo a cottura (piuttosto al dente) aggiungendo poco brodo per volta.
Togliere dal fuoco e farlo intiepidire. Quindi aggiungere cinque o sei cucchiaiate di pecorino e tre uova intere ben sbattute.
Ungere abbondantemente con del burro uno stampo per timballi o una capace teglia, e spolverizzare con abbondante pangrattato.
Versare nello stampo poco per volta quasi tutto il risotto e stenderlo bene sul fondo e sulle pareti del recipiente.
Disporre nel vuoto al centro una parte delle polpettine e del loro sugo, pezzetti di mozzarella e di uova sode e spolverizzate con poco formaggio grattugiato.
Ripetere l’operazione fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti.
Ricoprire il tutto con il riso rimasto, livellare bene, spolverizzare con poco pangrattato, qualche fiocco di burro e mettere in forno moderato preriscaldato a 160° per 45 minuti circa.
Far riposare il sartú per qualche minuto, capovolgerlo su un piatto di portata e servire affettandolo.
