Durante il periodo di Carnevale, a fine pranzo le tavole si imbandiscono di dolci che variano da regione a regione. La Pignolata in Sicilia, le Cartellate in Puglia, la Cicerchiata in Abruzzo, i Galani in Veneto, i Bocconotti nelle regioni del Sud, le Chiacchiere e le Castagnole in tutta Italia con nomi diversi e in varie versioni. Quello di cui voglio parlare è il Migliaccio, tipico dolce della Campania, ma soprattutto di Napoli e del suo entroterra.
È un dolce antichissimo, la prima ricetta risale al periodo Medievale, intorno all’anno Mille, inizialmente preparato con farina di miglio (da cui prende il nome) e sangue di maiale, molto usato in cucina dai contadini perché, per le sue capacità nutritive, aiutava ad affrontare gli sforzi fisici del lavoro in campagna. Dolce molto povero che veniva fatto in coincidenza con la macellazione del maiale, che in linea di massima corrisponde al Carnevale e, come si dice, “del maiale non si butta via niente”. Ma il sangue di maiale non era ben visto né dalla Chiesa, né dall’alta borghesia che, considerando il suo utilizzo in cucina una tradizione pagana, cercarono in tutti i modi di vietarne l’uso. Divieto che impiegò parecchio tempo ad essere attuato e solo verso la fine del ‘700 la ricetta del pane di miglio -questo il suo nome originale- cambiò. Il sangue di maiale venne sostituito da zucchero, cannella, farina e uova, e, con l’arrivo del mais americano, la semola prese il posto della farina di miglio. Per questo dolce non esiste una vera e propria ricetta di antica tradizione. Ogni famiglia tramanda di generazione in generazione la propria. Quella più usata aggiunge agli ingredienti la ricotta e l’acqua di millefiori ricordando sia nel gusto che nel colore la Pastiera napoletana.
La tradizione vuole che il Migliaccio venga cotto in un tegame alto di rame, ma essendo questo non facile da trovare va bene anche in alluminio.
Buon appetito!
Migliaccio Napoletano
Ingredienti per una teglia da 22/24 cm.
150 gr. di semolino
500 ml di latte
300 ml di acqua
250 gr. di zucchero
300 di ricotta di pecora
3 uova intere
50 gr. di burro
2 arance
2 limoni
2 bustine di vanillina
1 cucchiaino di acqua di millefiori (o fiori d’arancio)
1 tazzina da caffè di liquore Strega
Facoltativo cubetti di arancia candita
Zucchero a velo per guarnire
In una pentola capiente, versate il latte, l’acqua, 50 gr di zucchero, il burro, la vaniglia e le bucce intere di 1 arancia e 1 limone (Le bucce intere verranno tenute per tutta la realizzazione della crema di semolino e servono per rendere il composto profumato)
Scaldate il composto sul fuoco medio, girando con una frusta fino a quando il burro e lo zucchero non si sono completamente sciolti.
Abbassate leggermente la fiamma, aggiungete a piccole dosi il semolino e continuate a girare con la frusta finché il composto diventerà una crema compatta tipo polenta.
Eliminate le bucce degli agrumi avendo cura di ripulirle bene dalla crema attaccata per evitare sprechi.Versate subito la crema di semolino in un piatto da portata. Coprite con una pellicola e lasciate raffreddare.
Quest’operazione serve per abbassare la temperatura della crema perché, se si aggiunge calda, si rischia un forte sapore di uova!
Nel frattempo montate con le fruste elettriche le uova con il resto dello zucchero, un’altra bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia e limone.
Montate fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso .
Aggiungete la ricotta setacciata con un passino a fori stretti.
Montate di nuovo per pochi secondi per amalgamare tutto.
Versate la crema di semolino, ormai fredda, nel composto di uova.
Utilizzate di nuovo le fruste elettriche ad una velocità medio alta, per amalgamare la crema di semolino al composto di uova e ricotta, fino a quando non otterrete un impasto liscio e privo di grumi. A questo punto potete aggiungere l’aroma mille fiori e il liquore Strega (a piacere i cubetti di arancia candita).
Versate in una teglia imburrata e infarinata.
Per una cottura perfetta del Migliaccio, e quindi con una superficie Craquelé, spaccata e chiara, è necessario cuocere ad una temperatura che non supera i 180°.
Infornate nella parte media del forno per circa 50 minuti se state usando una teglia da 20 cm altrimenti vanno bene anche 40 minuti se avete una teglia più larga da 22 cm o 24 cm.
Tenete conto che per avere un migliaccio dallo spessore alto non dovete usare una teglia troppo grande e larga.
Se non si forma la superficie spaccata potete crearla voi tirando la superficie.
Sfornate il migliaccio e lasciate raffreddare in teglia per 1 h circa.
Solo dopo 1 h potete togliere il cerchio dalla teglia e sformare il dolce.
Spolverate di zucchero a velo!
