Mi spiace, ma la storia mi obbliga a sfatare una leggenda. La ricetta del babà non è nata a Napoli, bensì in una cittadina francese ai confini con la Germania, Luneville, dove il pasticcere Nicolas Stohrer ( ancora oggi a Parigi, al numero 52 di rue Montorgueil, si possono gustare i suoi dolci , in quella che è considerata la più antica pasticceria della città) la creò in onore dell’ex re della Polonia lì in esilio, Stanislao, che, nel tentativo di rendere più morbido il kugelhopf – dolce austriaco molto in voga a quell’epoca- ne bagnò una fetta col madeira. Poiché il sovrano era anche un’appassionato di gastronomia, Stohrer, seguendone le indicazioni, migliorò il “kugelhopf ubriaco”, con ben tre lievitazioni per ottenere una pasta più leggera. Ma non solo. Avendo soggiornato da prigioniero ad Istanbul e nell’Impero Ottomano, vi aggiunse uva passa, canditi e zafferano. Sentendosi “cittadino del mondo”, volle poi dargli la forma della cupola della moschea di Santa Sofia e prese il nome da Le Mille e una notte: Ali Babà.
In seguito, quando la figlia dell’ex-re Stanislao Leszczinski, Maria , sposò il re di Francia Luigi XV, Stohrer seguì la corte a Versailles, e chiamò il dolce semplicemente Babà, togliendo lo zafferano e i canditi e dandogli l’odierna forma che ricorda un tappo di champagne o, come molti preferiscono dire, di fungo con “turzo” e “ capocchia”. E a Versailles, dove si dettavano le mode, il rhum giamaicano -ultima scoperta importata da oltre Oceano- sostituì il più raffinato madeira.
In seguito a Parigi Jean Anthelme Brillât-Savarin dava al Babà la forma di ciambella e lo arricchiva con un’abbondante spennellata di marmellata di albicocche per mantenere più a lungo la bagna.
E Napoli che c’entra?
Il successore di Luigi XV è Luigi XVI la cui consorte, Maria Antonietta, era la sorella di Maria Carolina d’Austria, moglie del Re di Napoli Ferdinando IV di Borbone. Proprio lei portò a Napoli alla fine del ‘700 oltre al Babà, gattò, besciamella, gratin e sciù. Nel 1836, nel primo manuale di cucina italiana scritto da Vincenzo Agnoletti per Maria Luigia di Parma, altra sovrana proveniente dalla Francia, il Babà venne qualificato come dolce “tipico” napoletano.
Les jeux sont faits.
BABA’ AL RHUM
Ingredienti stampo ciambellone 24/26
350 gr. di farina Manitoba ( Americana )
½ quadretto di lievito di birra
1 cucchiaio scarso di miele
6 uova intere
100 gr. di burro
Per uno stampo grande 28/30
500gr. di farina Manitoba
3/4 quadretto di lievito di birra
1 cucchiaio pieno di miele
8 uova
120gr. di burro
Per la bagna al rhum:
1 litro di acqua
250 gr. di zucchero
1 bustina di vanillina
La buccia di un limone
300 gr. di rhum ( secondo il gusto)
Per motivi pratici pubblico la ricetta del Babà a forma di ciambella. L’impasto e il procedimento sono gli stessi, avendo gli stampi (per questi ingredienti ne occorrono 16) si può procedere alla stessa maniera.
Lavorare con una frusta il lievito con il miele finchè non diventa liquido. Aggiungere le uova una alla volta con poca farina -avendo cura di amalgamare bene il tutto prima di proseguire- fino ad ottenere un composto senza grumi. Unire quindi il burro sciolto a bagnomaria e far lievitare fino al doppio del volume. Quando è lievitato si lavora nuovamente con le mani e si mette a rilievitare nello stampo già imburrato direttamente nel forno per evitare di muoverlo troppo. Non appena il composto ha raggiunto il bordo dello stampo accendere il forno a 180° per circa 40 minuti, o comunque non appena la superficie diventa dorata.
Preparare la bagna per il Babà facendo bollire l’acqua con lo zucchero, la vanillina e la buccia di un limone. Dopo circa un minuto dall’ebollizione spengere il fuoco e unirci il rhum.
A cottura ultimata mettere a bagno il Babà nel liquido al rhum, avendo cura che venga assorbito da tutto il dolce. Solitamente questa operazione viene fatta il giorno prima per far sì che il dolce risulti morbido in tutte le sue parti.
Alla fine si può ulteriormente bagnare la superficie superiore del Babà facendo sciogliere 300 gr. di zucchero in un dl. di acqua e un bicchierino di rhum.
