Tutti ne sono venuti a conoscenza grazie alla serie con Luisa Ranieri “Le indagini di Lolita Lo Bosco”, ma la Frittata di scammaro era la preferita di Eduardo De Filippo, come ci racconta la moglie Isabella Quarantotti nel libro Si cucine cumme voglio io. E come mai una ricetta “anche” Pugliese era amata da Eduardo? Semplice. La frittata di scammaro è nata a Napoli, creata da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel 1800, su richiesta di alcuni monaci per osservare il periodo di Quaresima, come viene testimoniato nel suo “Cucina Teorico Pratica”, ricco compendio nel quale sono annotate le specialità della cucina partenopea.
Che poi frittata non è, visto che non ci sono le uova come richiede la più classica preparazione partenopea con gli spaghetti. E furono proprio alcuni esponenti del clero a chiedere al Cavalcanti una ricetta sostanziosa e gustosa priva di carne e uova da preparare nei quaranta giorni prima di Pasqua per i monaci che dovevano osservare il digiuno quaresimale. E perché “scammaro” ? Durante la Quaresima i monaci facevano il voto di non consumare proteine animali ad eccezione di quelle del pesce (per la Chiesa Cattolica quella dei pesci non era considerata carne). Ma non tutti. I monaci anziani e con problemi di salute erano esonerati dal voto e, per non turbare i confratelli consumavano i loro pasti in camera. “Cammera” in Napoletano. Da qui il termine “cammerare” assume il significato di mangiare di grasso e, di conseguenza, “scammerare” mangiare di magro. A Napoli i “giorni di scammaro” stanno ad indicare il digiuno prima di Pasqua. Ma la frittata del Cavalcanti verrà utilizzata dai napoletani anche durante l’anno, tanto che è diventato uno sfizio, servito in piccole frittatine, che oltre come cibo da strada viene servito come antipasto nelle trattorie tradizionali.
Ecco la ricetta.
Buon lavoro e buon appetito
Frittata di Scammaro
Ingredienti per 4 persone
320 g spaghetti
100 g olive nere di Gaeta
30 g capperi
30 g uvetta
30 g pinoli
3 filetti di acciuga
2-3 cucchiai di pangrattato
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
prezzemolo
In una padella rosolare lo spicchio d’aglio in 5-6 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi ammollati e desalati, l’uvetta e i pinoli. Far cuocere per un paio di minuti a fuoco lento, aggiungendo le acciughe all’ultimo momento. Rimuovere l’aglio.
Portare l’acqua salata a bollore e cuocere gli spaghetti molto al dente. Conservando un poco di acqua di cottura, versarli nella padella con il condimento e 2-3 cucchiai di pangrattato, un poco di pepe e prezzemolo tritato amalgamandoli bene con l’aiuto di un paio di cucchiai di acqua precedentemente conservata.
Appiattendoli per dargli la forma della frittata, cominciare a cuocere a fuoco alto per 3 minuti circa, poi abbassare la fiamma e muovere leggermente la padella sul fornello, per cuocere bene dal centro fino ai bordi. Dopo 5-7 minuti controllarne il fondo e, se la frittata si è ben dorata, girarla, aiutandovi con un coperchio, per cuocere l’altro lato. Voltarla più volte aiutandovi con un coperchio finché non sarà ben abbrustolita da entrambi i lati.
