Furono gli Arabi, nel XV secolo, con l’approdo delle loro navi in Sicilia, a portare dall’India sulle tavole europee le melanzane. E il loro arrivo in Sicilia fa pensare a molti che il termine “parmiciana ”, ossia le persiane con listelli di legno (che ricordano la sovrapposizione a strati delle melanzane fritte) sia l’origine del nome “Parmigiana” e quindi anche della ricetta.
L’uso delle melanzane si diffuse in tutta Italia e, fino al 1500, con “parmigiana” si indicava la cucina tipica di Parma dove appunto venivano utilizzate a strati condite con abbondante Parmigiano Reggiano. Da qui il nome.
Queste le due ipotesi principali, ma io, da buona campana adottata, preferisco pensare che sia nata a Napoli, anche perché la sua prima ricetta compare nel 1733 nel libro “Cuoco galante” scritto da Vincenzo Corrado, cuoco delle famiglie aristocratiche napoletane. Ricetta però lontana da quella odierna perché venivano utilizzate le zucchine fritte nello strutto, condite con parmigiano, burro e poi infornate. Quella che si avvicina di più alla nostra Parmigiana la troviamo nel libro di Ippolito Cavalcanti del 1839. Nella sua Cusina casarinola co la lengua napoletana viene descritta la preparazione originale: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
Ma se vogliamo racchiudere tutte e tre le teorie sulle origini della Parmigiana possiamo sempre dire che grazie agli Arabi e la loro esportazione delle melanzane in Sicilia, il loro arrivo a Napoli non è altro che una naturale conseguenza del dominio partenopeo sull’isola. E la dinastia dei Borbone, prima di entrare a Napoli nel 1734, grazie alle alleanze, governava il Ducato di Parma e Piacenza.
I giochi sono fatti. Anzi no. Le ricette sono molto diverse tra loro!
Quella siciliana prevede la frittura delle melanzane con l’aggiunta di uova sode e scamorza a fette.
In Emilia Romagna si aggiunge alla preparazione abbondante Parmigiano Reggiano.
A Napoli le melanzane, una volta tagliate a fette, si passano, prima di friggerle, nella farina e poi nell’uovo. Tra uno strato e l’altro si mette mozzarella e pecorino.
L’unica cosa in comune è il sugo, che viene preparato a parte con aglio e basilico facendolo cuocere lentamente.
Ecco la ricetta napoletana.
Buon lavoro e buon appetito.
La Parmigiana
Ingredienti:
1,5 kg di melanzane
Farina q.b.
3 uova sbattute
Olio per friggere
1 kg di passata di pomodoro
1 aglio
Basilico
500 g di mozzarella
200 g di parmigiano o pecorino
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Tagliare le melanzane longitudinalmente a fette alte 3-4 millimetri, passarle prima nella farina, poi nell’uovo e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle e metterle su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso, magari intervallandole l’una con l’altra con strati di carta per frittura . Salare solo alla fine.
Rosolare l’aglio in un filo d’olio e appena dorato eliminarlo. Quindi unire la salsa di pomodoro con due foglie di basilico. Portare a bollore, abbassare la fiamma, salare e continuare la cottura per 10 minuti, finché il sugo sarà denso. Affettare la mozzarella e grattugiare il parmigiano o pecorino. Versare due cucchiaiate di sugo in una teglia da forno (preferibilmente antiaderente) e disporre un primo strato di melanzane. Ricoprire di mozzarella, un po’ di formaggio grattugiato e qualche cucchiaiata di salsa. Pepare a piacimento. Coprire con altre fette di melanzane procedendo a strati fino a esaurimento degli ingredienti. Per ultimo ricoprire con il sugo e una spolverata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti. Lasciar intiepidire prima di servire la parmigiana.
