Quando i Longobardi calarono in Italia portarono, soprattutto nel popolo Sannita, una trasformazione geopolitica, grazie anche alla loro conversione al Cristianesimo dovuta al vescovo di Benevento, Barbato, santo le cui origini erano di Castelvenere.
E a tavola i Longobardi stravolsero le abitudini culinarie portando nella cucina popolana e rurale dei Sanniti un gran consumo di maiale che nella cultura longobarda si usava in occasione delle ricorrenze religiose preparato farcito con salsiccia, uova e formaggio.
Ma nel corso dei secoli, con l’arrivo degli arabi, alimento principale dei campani divenne la pasta, tanto che da “mangiaerbe” divennero “mangiamaccheroni”. Nasce così la Scarpella, abbinando la pasta alle uova, alla salsiccia e al formaggio. Ha l’aspetto di una frittata di pasta, ma la combinazione degli alimenti si avvicina di più ad una lasagna bianca. Viene solitamente fatta nel periodo di Carnevale, più o meno tra la fine della stagione invernale e l’inizio della primavera, quando cioè le giornate si allungano e le galline producono più uova. Ma, soprattutto, prima del periodo di astinenza per la Quaresima cercando di consumare le rimanenze della dispensa. Inoltre è anche il periodo della transumanza, e formaggio, uova e salumi venivano conservati gelosamente dai pastori nei propri tascapane. E il nome “Scarpella” potrebbe derivare dal germanico skarpa , sacca di pelle che accompagnava il pellegrino medievale. Altri associano il nome al viaggio, indicandolo come diminutivo di scarpa, appunto Scarpella.
Piatto tipico di Castelvenere -tanto da essere riconosciuto tra i 26 “Prodotti della gastronomia” della Campania inseriti nell’Elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali(Pat)- viene preparato soprattutto il Martedì Grasso, in occasione del banchetto di Carnevale. La ricetta originale prevede la cottura nel “testo”, un antico forno di campagna, in terracotta, posto sui mattoni del camino e sul cui coperchio viene messa brace mista a cenere. Una cottura lenta per avere la caratteristica croccantezza esterna.
Oggi è sempre più raro chi riesce a cuocerla in questo modo, data l’alternativa della cottura in forno.
Naturalmente, come tradizione vuole, alla ricetta originale vengono apportate dalle famiglie varianti che si tramandano di generazione in generazione, come l’aggiunta della salsa nel condimento della pasta e la cottura in padella.
Non è complicato farla.
Come sempre molta pazienza, soprattutto se la cottura è in padella perché va girata molte volte, tenuta a fuoco bassissimo e per molto tempo.
Ecco la ricetta.
Buon lavoro e buon appetito.
Scarpella
Ingredienti
500 gr. di pasta (perciatelli o mezzi ziti)
200 gr. di salsiccia di maiale stagionata
300 gr. di formaggio vaccino o pecorino fresco (“primo sale”)
150 gr. di formaggio tra parmigiano reggiano e pecorino stagionato grattugiato
70/100 gr. di olio extravergine di oliva
10 uova
sugna e sale q. b.
Lessare la pasta in acqua con poco sale, scolarla a metà cottura, sciacquare con acqua freddissima e condirla con olio extravergine di oliva.
Sistemarne 1/3 in una pirofila (24/26 cm) unta con lo strutto (ma si può usare anche olio evo).
Condire la restante pasta con la salsiccia, il formaggio vaccino tagliati a cubetti e parte del formaggio grattugiato (pecorino e parmigiano). Unirla alla base di pasta nella pirofila livellandola, quindi versarci sopra uniformemente le uova sbattute assieme al restante formaggio grattugiato, tenendone da parte una piccola quantità con cui di tanto in tanto spennellare la pasta in forno per mantenerla morbida.
La ricetta tradizionale prevede la cottura posizionando la teglia sui mattoni del camino e coprendola con il “testo”, un caratteristico coperchio su cui viene posizionata brace mista a cenere.
