Le zentraglie erano donne poverissime che raccogliendo i rifiuti dei nobili e delle trattorie, cercavano di creare qualcosa appetibile da mettere nello stomaco. Un lavoro vero e proprio marchiato dalle classi sociali perché indicava donne dalla scarsa igiene personale, talmente povere da essere costrette a mangiare rifiuti. Ma fu proprio dalla loro arte di arrangiarsi che nacque la “zuppa forte”, nome originale del “soffritto napoletano”.
Si preparava con gli scarti della macellazione del maiale, utilizzando, naturalmente, le interiora e servendola nei filoni di pane casereccio raffermo svuotato della mollica.
Un sapore forte, per alcuni anche maleodorante, che compare nella storia culinaria partenopea sin dal 1743, come ci tramanda Ulisse Prota Giorleo, monaco saggista che trascorse tutta la sua vita a Napoli. Egli trovò in un manoscritto risalente al 1743 la ricetta che ancora oggi è ritenuta la prima ufficiale del soffritto. A Napoli per circa 200 anni, alle prime luci dell’alba, si preparava nei mercati rionali la zuppa forte da vendere ai lavoratori più umili che si concedevano una sosta alla bancarella per comprare il soffritto prima di andare al lavoro.
Per cuocere il soffritto ci vuole pazienza. Il tempo di cottura supera le due ore e, mentre originariamente era una zuppa che impregnava il suo “pane contenitore”, oggi si preferisce farla restringere di più e servirla sopra dei crostoni di pane.
Piatto amato da intellettuali come Salvatore Di Giacomo e Matilde Serao. Proprio la Serao descrisse così il soffritto ne “Il ventre di Napoli”, pubblicato nel 1884 : “La massima golosità è il soffritto, dei ritagli di carne di maiale cotti con olio, pomidoro, peperone rosso, condensati, che formano una catasta rossa, bellissima all’occhio, da cui si tagliano delle fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite”.
Questa la ricetta originale che ci ha lasciato Ulisse Prota Giorleo. Non mettete nè togliete nulla. È ottima così, ma, se piacciono, si possono aggiungere altre “frattaglie” come cuore e fegato.
Buon lavoro e buon appetito.
Il Soffritto
“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro. Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliegie) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far
cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi dargli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”.
